牛かつ なかざきさんの「こだわり」
国産牛と宮崎牛は、大きく違いは感じられますか
正直難しいところで、宮崎牛はきちんとした規格があるので安定していますが、国産牛の方は規格がないので、美味しいものもあれば、肉質がちょっと硬いものもあったりするという感じです。
宮崎牛だったら、Ａ４以上と決まっていますが、黒毛和牛で子供をたくさん産んでいる経産牛というお肉があるのですが、当店ではその経産牛を国産牛として出しているんです。宮崎牛ではないので、国産牛として出しているのですが、経産牛もとても美味しいです。
それからＦ１と言って、ホルスタインと黒毛和牛を掛け合わせたものもあるんです。
それもまた、宮崎牛とも和牛とも違うので、肉質がちょっと違いますね。
お肉の質に差がある場合、仕入れの段階でご覧になられるということでしょうか
これは実際切ってみないとわからないんです。捌いてみて、「このお肉ちょっと固めやな」とか、「スジが入っているな」「スジばってるな」「柔らかいな」など、切ってみないとわからないですね。
包丁を入れた瞬間にわかりますか
包丁を入れたらわかります。
宮崎牛も、やっぱり差があるんですよ。
個体差になるのですが、すごくサシが入っているものもあるし、サシが少なめのものもある。宮崎牛は大体見てわかります。国産牛の方はほぼサシが入っていないので、包丁を入れてみないとわからないですね。
サシが入っているお肉を主に使用されているのですか
サシは入っていますが、当店の牛かつで出しているのは内モモ肉なんです。内モモ肉はステーキ屋で出てくるような脂っぽい感じはないです。基本的にモモ肉は噛みごたえのある部位なので、歯を使わずに食べられるような、そういう柔らかい肉ではないんですよ。でもちょっと、サシが適度に入っているという感じです。
牛かつにはそういうお肉がちょうどいいかなと思いますね。
牛かつで調理するなら、ちょっと歯ごたえがある方が美味しいということでしょうか
例えば、柔らかくて脂も多いサーロインで牛かつをしたら、脂っこくて食べられないと思います。食べられないことはないけれど、ひとくち、ふたくちだったら、柔らかくて美味しいってなるかもしれません。
モモ肉は噛みちぎりにくいですが、硬いというよりは弾力があるという感じなので、口の中に入れてしまえばそれほど硬くはないんです。ただ、噛みちぎりやすいように、細めにカットしています。
他の部位での試作もされましたか
そうですね。ほぼほぼ全部やりました。
やっぱり内モモ肉が１番いいです。外モモ肉は硬すぎました。
当店の１周年記念の時に、若草通にある友人のお店の焼肉真和さんに、ヒレ肉を協賛してもらったことがあって、ヒレ肉の牛かつを出したのですが、それは抜群に美味しかったです。柔らかいし、脂も少ないですし。でも普段からヒレ肉を使い続けることは難しいので、当店では内モモ肉が１番いいんじゃないかなと思っています。
あっさり食べられるので、女性のお客様でも１人前２００グラムを食べる方もいらっしゃいますし、それだけ食べても胃もたれしないと思います。おそらくですが、豚かつを２００グラム食べたら相当きついと思うので、そこが牛かつのいいところだとも思います。
柔らかいお肉というよりも、牛かつとしてちょうどいいお肉を提供しているということですね
そうですね。柔らかい方がいいのかもしれませんが、牛かつはどちらかというと肉肉しさや赤身が合うと思うので。
お肉によって下ごしらえなどの対応が変わるのでしょうか
そうですね。
少しスジっぽいとか、ここは柔らかいなど、お肉それぞれに個性があるので、カットの仕方、仕込み、切り分けの仕方などが変わってきます。あとは提供する前のカットの仕方も少し工夫して、できるだけ食べやすいようにしています。なので牛かつは、豚かつよりお客様に提供する時のカットが細いんですよ。
豚かつぐらい厚くしてしまうと、噛み切りにくくなってしまうので、ちょうどよい厚さにカットしています。
切り方で違うんですね
やっぱりそうですね。
例えば、牛タンは歯ごたえがあって美味しいと思うのですが、買ってきてそのまま焼いて食べても、全然美味しくないと思うんですよ。なので、やっぱり切り方で違うのかなと思います。
毎日その日に提供する分をお店で仕込んでいるのですか
そうですね。
毎朝、大体７０食分ぐらい仕込んでいます。
おおまかな統計は取ってはいるのですが、どのメニューがどれくらい出るかわからないので、全部１５食分ずつとかではなくて、このメニューはたくさん出るから２０食分など、調整しながら用意しています。それでもたまに売り切れが出てしまいますが、それはありがたいなと思いますね。
ウェブサイトを拝見したのですが、６０秒揚げるというこだわりは、試作の中で編み出された調理方法なのでしょうか
もともと働いてた牛かつ店の揚げ時間が６０秒だったんです。お店によって違いはあると思いますが、揚げ時間が長すぎると中まで火が入ってしまうんですよね。なのでこれは国産牛、宮崎牛関係なく、高温で６０秒です。逆に、温度が低くて６０秒ぐらいだとパン粉が狐色にならないと思います。
お父様がお米を作っていらっしゃるとInstagramで拝見しました
そうですね。小林市の実家で、お米を作っています。
お店でも１１月初旬ぐらいから父の新米を提供していて、翌夏まで父のお米です。その後は、えびののお米を仕入れています。
ドレッシングなどには、こだわりはありますか
ドレッシングも手作りしていて、牛かつの箸休めをイメージしています。一度さっぱりして、また食べ進めていただけるよう、酸味をきかせた酢と醤油がベースのドレッシングにしました。
特製ダレも作られているのですか
特製ダレも作っています。最近少し悩んでいるのですが、特製ダレの見た目が味噌に似ているんです。見た目から味噌と思って手つけないお客様が結構いらっしゃるのですが、味噌ではないので、一度食べていただきたいです。提供する際に、「玉ねぎベースの特製ダレです」というご説明はしているのですが、見た目で判断されることが多いようで。
味は味噌とは全く違うので、もったいないな、ぜひ食べていただきたいなと思っています。
牛かつのおいしさが１番感じられる焼き具合があったら教えてください
僕はステーキなどはよく焼く方なので、焼いている面にカリッと焼き目がつくぐらいが好きです。あまり詳しくはないのですが、焼き目がつくとその焦げ目、焼き目が美味しく感じるというのを見たことがありますね。
しっかり焼いた方が味が出ると思うんです。
赤いまま食べた方がいいのかと思っていました！
多分中は赤い方がいいです。焼きすぎると中まで火が入ってお肉が硬くなってしまうので、焼き加減がなかなか難しいですが、表面だけカリッと焼いて、中心がほんのり赤身が残るぐらいが美味しいと思います。
薬味で特におすすめなものはありますか
当店の薬味は全部おすすめなので、全部美味しいんですよ。なので好みの味を見つけていただきたいです。岩塩が好きな人もいれば、醤油、ワサビ醤油が好きな人もいるし、特製ダレが好きという人もいるし、結構バランスよく別れますね。でも、全部美味しいと思います。
